4 personen

Ingrediënten

700 gram geschilde asperge(stukjes)
1 rode ui
4 tomaten
250 gram parelcouscous
Olijfolie met citroen
5 gram verse koriander
40 gram pompoenpitten
100 gram veldsla
150 gram feta
1 avocado
1 groentebouillonblokje
4 eetlepels extra vierge olijfolie
2 theelepels witte balsamicoazijn
2 theelepels honing
Peper en zout naar smaak

Bereiding

Breng ruim water aan de kook samen met het bouillonblokje. Voeg de parelcouscous toe en kook in 12 minuten gaar. Giet af.
Snipper de rode ui fijn. Snijd de tomaat en avocado in blokjes en de koriander fijn. Bewaar apart. Verhit een koekenpan zonder olie en rooster hierin de pompoenpitten tot ze beginnen te poffen. Kook in een pan met kokende water de aspergestukjes 1 minuut en laat 3 minuten nagaren.
Maak een vinaigrette met de olijfolie, balsamicoazijn, honing en de olijfolie met citroen. Verhit ½ eetlepel olijfolie in de koekenpan en bak de rode ui tot deze glazig is. Meng de ouscous en de rode ui door de vinaigrette.

Meng de aspergestukjes, tomaat, avocado, koriander en veldsla door de couscous. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de parelcouscous over de borden. Verkruimel de feta erboven en garneer met de pompoenpitten.
Heerlijk!